Сборник Рецептур 1982
«Все есть яд, и все есть лекарство. Одна только доза делает вещество или ядом, или лекарством» - (Парацельс) При посоле мяса с использованием нитрита в нем развиваются специфические тонкие ветчинные аромат и вкус. Особенно заметное влияние оказывают нитриты на вкус вареных копченостей. Копчености, изготовленные без нитрита, полностью утрачивают обычные вкус и цвет – они имеют серый цвет и вкус вареного мяса.
Повышение содержания нитрита в мясе ослабляет типичный вкус свинины и усиливает аромат и вкус копченостей. Характерные посолочный аромат и вкус свойственны практически всем группам мясных продуктов, при изготовлении которых применяются нитриты: вареным и сырокопченым колбасам, сосискам, копченостям Добавление нитрита в сыровяленые и сырокопченые колбасы не только влияет на вкус мяса, но и отражается на характере созревания фарша, так как нитрит оказывает выраженное действие на рост микрофлоры. Исключение нитритов из технологии производства колбасных изделий может не только значительно отразиться на качестве готовых продуктов, но и заметно увеличить опасность их порчи во время изготовления и хранения, появлению и росту возбудителей ботулизма. Для любителей кулинарного искусства этот сборник станет настоящим подарком. Собранные в нём рецепты национальной кухни позволят и молодым хозяйкам, только начинающим постигать азы кулинарной азбуки, так и умудренным большим опытом, найти для себя такие блюда, которые соответствуют и вкусу, и настроению, и желанию, и возможностям. Воспользуйтесь советами специалистов и ваш стол будет не только красивым, но и неповторимым. И не забывайте: высокое кулинарное искусство — это единственная способность человека, о которой нельзя сказать ничего дурного.
Питание - важнейший фактор внешней среды, который определяет правильное развитие, состояние здоровья и трудоспособность человека. Вследсвии этого у многих народов хлебобулочные изделия являются одним из главных продуктов питания. Это объяняется их достаточно высокой пищевой ценностью. Мучные кондитерские изделия хорошо усваиваются и обладают приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Мучные кондитерские изделия подразделяются на группы: печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, галеты, крекеры, вафли. Каждая группа изделий, в свою очередь, подразделяется на подгруппы.
- Настоящий Сборник подготовлен взамен Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий 1955 г.
- Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. Рецептуры на мармелад.
Скачать документ: 1981-82 гг. И ' Сборника национальных рецептур.' Авторы: Часть 1: (с. Сборник рецептур 1982 года pdf Сборник рецептур 1982 года pdf Сборник рецептур 1982 года pdf.
М.: Экономика, 1982 г- 717стр. Разработан Управлением общественного питания Министерства Торговли СССР.
Сборник является основным технологическим нормативным документом, содержащим требования к сырью, готовой продукции, расходу сырья. Настоящий сборник содержит разделы: холодные блюда; супы; блюда из картофеля, овощей и грибов; блюда из круп; блюда из макаронных изделий; блюда из яиц; блюда из творога; блюда из рыбы, морепродуктов и раков; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика; гарниры; соусы; сладкие блюда; напитки; коктейли; мучные изделия; украинские национальные блюда. Для предприятий общественного питания всех форм собственности. Холодные блюда, Супы, Блюда из картофеля овощей и грибов, Блюда из круп, Блюда из бобовых, Блюда из макаронных изделий, Блюда из яиц, Блюда из творога, Блюда из рыбы, морепродуктов и раков, Блюда из мяса, Блюда из с/х птицы, Гарниры, Соусы, Сладкие блюда.
Сборник Рецептур 1982 Купить
Напитки, Мучные изделия.